Я выросла на осетинских пирогах. Наша подруга Светлана замужем за осетином, и мать мужа научила ее делать эти пироги в горах, потом она привезла их в Украину и поразила нас. Куча их, одни с мясом, другие с сыром, были экзотическими и знакомыми одновременно. В Осетии их традиционно подают по три за раз, иногда круглые, иногда треугольные, каждый с разной начинкой и символизирующие огонь, воду и землю — определенно древняя традиция, берущая начало в язычестве. К слову, Осетинские пироги в Москве с доставкой можно купить по ссылке.

Рецепт

Приготовьте тесто: В большой миске взбейте кефир, молоко, дрожжи и мед. Отставьте в сторону до появления пузырьков на поверхности, примерно на 10 минут. С помощью деревянной ложки медленно добавьте половину муки, пока не получится мягкое, очень влажное тесто. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и отставьте в теплое место для подъема примерно на 40 минут.
Тем временем приготовьте глазурь из подрумяненного масла: Поставьте небольшую жаропрочную миску на плиту. В небольшой кастрюле на среднем огне растопите 3 столовые ложки сливочного масла. Готовьте до появления пены, затем продолжайте готовить, периодически поворачивая кастрюлю, до золотисто-коричневого цвета и орехового запаха, еще около 3 минут. Переложите масло в миску и соскребите ложкой со дна кастрюли остатки молока. Отложите в сторону.
Приготовьте начинку: В большой сковороде на медленном огне растопите оставшиеся 2 столовые ложки масла и варите до появления пены. Когда пена начнет спадать, добавьте чеснок и готовьте до появления аромата, но еще не до коричневого цвета, 2-3 минуты. Добавьте зелень и готовьте, пока стебли не начнут размягчаться, но еще сохранят текстуру, 4-6 минут. Добавьте лимонную цедру, переложите смесь в большую миску и отставьте в сторону для полного остывания.
Разогрейте духовку до 425°. Тем временем застелите 2 пекарских листа пергаментной бумагой.
В остывшую свекольную смесь добавьте оглешильд или раклет, фету, зеленый лук и укроп, приправьте морской солью и черным перцем и хорошо перемешайте. Разделите начинку равномерно на 3 порции, примерно по 9 унций или 3½ чашки каждая. Сформируйте из каждой порции шарик и отложите в сторону.