© Фото : nikola mrdaljКапустный сок

© Фото : nikola mrdalj

Австралийские ученые обнаружили, что растения из семейства капустных производят ферменты, которые, взаимодействуя с бактериями, находящимися в слюне человека, выделяют неприятный сернистый запах. Этим авторы объясняют тот факт, что некоторые люди, особенно дети, не любят обычную, цветную, брюссельскую капусту или брокколи. Сила реакции зависит от индивидуальных особенностей микробиома полости рта. Результаты опубликованы в журнале Американского химического общества Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Исследователи из Государственного объединения научных и прикладных исследований Австралии (CSIRO) обнаружили, что растения рода Brassica, к которому относятся такие овощи, как капуста, брокколи, а также цветная и брюссельская капуста, содержат соединение сульфоксид S-метил-L-цистеин, которое при воздействии на него фермента в тканях растения, а также того же фермента, вырабатываемого бактериями полости рта некоторых людей, производит сильные сернистые запахи.

Предыдущие исследования показали, что взрослые имеют разные уровни этого фермента в слюне, теперь же авторы обнаружили, что уровни этих летучих соединений схожи в парах родитель-ребенок, что объясняет наследственную нелюбовь к капусте, основанную на общности микробиома полости рта.

На первом этапе исследования авторы использовали современные аналитические методы — газовую хроматографию, ольфактометрию и масс-спектрометрию, чтобы определить основные вещества, обладающие активным запахом, в сырой и приготовленной на пару цветной капусте и брокколи.

Вчера, 16:14Наука

Ученые выяснили, как снизить вред красного мяса

Затем они попросили 98 пар ребенок / родитель с детьми от шести до восьми лет оценить основные компоненты запаха. В качестве самого неприятного участники отметили запах диметилтрисульфида, который они охарактеризовали как тухлый, сернистый и гнилостный.

После этого ученые смешали образцы слюны участников с сырым порошком цветной капусты и проанализировала летучие соединения, образующиеся с течением времени. Люди, чья слюна вырабатывала большое количество летучих соединений серы, не любили сырые овощи рода Brassica больше всего. Авторы отмечают, что аналогичные летучие соединения серы, в частности сульфоксид S-метил-L-цистеин, производят ферменты капустных.

Исследователи обнаружили существенные различия в производстве летучих соединений серы между людьми, а у детей обычно были такие же уровни, как и у их родителей.

Обычно нелюбовь к капусте возникает в детстве. Затем, по мере взросления, это отторжение либо сохраняется, либо человек привыкает к особому вкусу овощей рода Brassica и перестает его замечать. Этим авторы объясняют тот факт, что дети, чаще чем взрослые, проявляют неприязнь к различным видам капусты.

15 сентября, 15:00Наука

Ученые нашли в чае неизвестные потенциально опасные соединения